Lorenzo Villegas

Columnas

El Mecedor

Jardín no cede

Sin duda, la magnífica basílica de la Inmaculada Concepción, los caminos de cantos rodados y los jardines de rosas crean un marco romántico e inolvidable cuando uno llega al lugar. Las butacas y mesas frente a los cafés, los coloridos taburetes y luces de tungsteno sobre las calles crean una atmósfera nostálgica que cautiva en Jardín, Antioquia, uno de los pueblos patrimoniales colombianos. Aunque la cultura hamburguesera se acerca al parque principal con sus salsas azucaradas, quesos derretidos y grasas olorosas, además de todo lo que conlleva este plato, como las manchas en las aceras, en esta población, erigida en 1.882, todavía prevalece la cocina típica antioqueña. En el marco de la plaza hay cafés elaborados con los granos propios del pueblo y en las cafeterías se ofrecen los dulces, arequipes, panelitas y colaciones preparados por los artesanos locales. Sí, también se encuentran postres de recetas extranjeras, pero al lado de estos, con mucho orgullo, se ofrece un arroz con leche bien elaborado o un postre de maracuyá. Las vitrinas amarillas repletas de empanadas, papas rellenas y pasteles de pollo, así como el famoso burro, salchichón con arepa o pan, se resisten a desaparecer de las fachadas aledañas a la iglesia. Empanadas de parroquia y menús diarios bien confeccionados y servidos están al orden del día. Es cierto que las comidas rápidas ya quieren morder una porción de la torta del parque principal y que tal vez pronto se instalen allí estos negocios de pizzas “requesudas” y burgers, pero por lo pronto, jardín se niega a ceder.

Tamal de mira

El tamal es el envuelto en hoja de plátano que debe su nombre a la palabra Tamali, que viene del lenguaje Náhuatl de antiguos grupos mexicanos. En Colombia tenemos muchos ejemplos. En algunas poblaciones están los mismos envueltos pero llamados pasteles. ¿Qué tal el pastel de arroz chocoano o el barranquillero? en Santander acostumbran desayunar con el tamal de capón de chivo. Es pequeño, presentado a manera de bollo costeño, lo cortan a la mitad y lo sirven parando cada extremo para que sirva como recipiente. No podemos olvidar mencionar de ninguna manera el tamal tolimense, el maravilloso tamal de piangua del Pacífico, la exquisitez del envueltico aquel, patojo, el de pipián y en algunas partes de Colombia hasta tamal de boa puede usted encontrar.

Hoy vuelvo a los pueblos de Antioquia y no rescato, porque no me gusta esa palabra hacia lo hecho en poyo, pero siempre resalto, la cocina ancestral, artesanal y que llevamos dentro de nuestro corazón y grabado en nuestros genes.

Después de 35 años, Argemira Cano González, una mujer de 1.54 cm, robusta, blanca, de cabello corto y cachetona, continúa con la venta del manjar conocido en la población como el Tamal de Mira. Lo aprendió de la mujer que la crió: Rosa Amelia Cano. Enantes los preparaban en una especie de hotel, que era su casa. Hoy con 65 años de vida y junto a su familia hace 20 diarios, pero en fin de semana duplica la producción. La masa del tamal la prepara con maíz blanco, a la que da color con aliños. Usa pierna de cerdo o en veces costilla y tocino. La clave es la naranja agria en la masa, ajo, cebolla y manteca de cerdo. No le pone papa, pero si hogao que le da el sabor característico, que impregna las papilas y los neuroconductores, es inolvidable. Es casero y pequeño, parece más un entrante, como dice Mira. Cuando lo abra puede encontrar unas líneas verdes que deja la hoja.

Ella lo recomienda para el desayuno con chocolate y una arepa tela de callana que la hacen en el pueblo. El Tamal de Mira, otro tesoro culinario paisa que debemos amar y valorar.

En la misma población y a manera de postre les recomiendo los Dulces de Cande, de los cuales hablaré en otra ocasión.


El camaron paisa

No, no es un molusco con denominación de origen antioqueña, tampoco es una creación culinaria nacida entre nitrógenos y sales Maldon, nada de eso, se trata del propio ingenio local de una familia que vio en la chunchurría, chunchullo o chinchulín, como llaman en tierras argentas, a este bocado que muchos buscan después de las 5 de la tarde para saciar antojos vespertinos. Estoy en Villa Hermosa y son las 9 pm. En el parque juegan niños y una leve garúa se siente en el cabello. En una esquina veo una romería de personas y un vapor lento se levanta entre ellas. Al acercarme observo varios jóvenes con pinzas de cocina en sus manos. Hay muchos glotones sentados alrededor del negocio, departen, ríen y clavan mondadientes en platos donde pinchan y llevan a la boca suculentos cortes de chunchurria, apetitosa, que mojan con limón. El negocio es de una familia desplazada de Granada. Andrés López, uno de los hijos, vino a Medellín con la receta de unas arepas de queso y montó negocio al lado de una venta de chunchurría. En poco tiempo, percibió que las arepas no eran tan rentables y aceptó la propuesta del expendedor de chunchurría: “te vendo mi puesto”. Era un carro destartalado, por lo que Andrés y su familia decidieron vender la última ternera que les quedaba en el pueblo y con la plata del animal, compraron una cocina mejor dotada para vender las vísceras. La misma gente les decía: “deme del camarón paisa” hasta que lo titularon así. Trabajan de 4 pm a 10:30 pm, teléfono: 3108428582.

El mecedor

Me dijeron que tenían un nuevo restaurante en Concepción. Caminé cerca de la casa cural y vi unas personas al lado de un letrero que rezaba: El Mecedor. Di unos pasos y al mirar adentro del lugar donde departían, aprecié un molino de arepas ajustado a una barra que atravesaba el salón. Era el comedor. Cada silla era diferente, como si fuera la mesa de una familia campesina. Pequeñas totumas con especias estaban dispuestas en el mesón y al fondo una estrecha cocina me dejó ver la cara de Johnny Valencia, mixólogo y esposo de July Velásquez, afinada cocinera pulida en huestes de cocinas refinadas y habilidosa en culinaria criolla paisa. Valencia me saludó efusivo y de inmediato me invitó a disfrutar la mazamorra del lugar. Una elaboración a la vieja usanza, pilada y cocida siete horas por la mamá de July, doña Martha Castrillón, quien también hace las veces de cocinera en ausencia de Velásquez. Johnny me preguntó si quería almorzar y no me rehusé. Me comí unos frijoles esplendorosos, con un chicharrón preparado al barril, ensalada con verduras cultivadas por el papá campesino de July, don Carlos, quien me enseñó a diferenciar el frijol viejo del fresco. En semana tienen muchas sopas: ahuyama y coco, zanahoria y arracacha, de obispo y la secreta de Martha, sancocho trifásico, sudados y caldos. En otras veces estiran el dedo y elaboran posta negra cartagenera, atollado y fiambres de arriero. Juan Manuel, el hermano de July, es el camarero. Están en La Concha, en la casa donde estaba la emisora, por si quiere almorzar con familia campesina. Esto sí es cocina real.